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Harinas de tubérculos y leguminosas se convierten en alternativas ante la escasez de trigo PDF Imprimir Correo
27-07-2018 a las 12:12:03

El Programa de Formación en Panadería y Pastelería de la Universidad del Zulia ofrece talleres sobre harinas alternativas a base de garbanzos, lentejas, ajonjolí, yuca, papa, batata, plátano y apio

 

Luis Gerardo Petit

Foto: Archivo

 

El deterioro de la situación alimentaria, nutricional y de salud en el país sigue creciendo. La escasez de alimentos, aunado al fenómeno hiperinflacionario, se refleja en el 80 % de los hogares venezolanos que se encuentran en inseguridad alimentaria y en los 8,5 millones de ciudadanos que solo consumen —en el mejor de los casos— 2 comidas al día, según la Encuesta Nacional de Condiciones de Vida (Encovi 2017).

 

En definitiva, la vida de los venezolanos ha cambiado por la violación de un derecho fundamental, el de la alimentación. De acuerdo con el Observatorio de la Seguridad Alimentaria en Venezuela y la Red Agroalimentaria de Venezuela, en junio de 2018, la escasez de leche, queso y huevos se ubicó en 83 %, de carnes en 75 %, aceites y grasas en 82 %, semillas, leguminosas y oleaginosas en 79 %, pescado en 85 %, frutas en 70 %, hortalizas en 59 % y de pan y cereales en 74 %.  

 

El último rubro —el de pan y cereales—, además de reportar una escasez de más del 70 %, según el Centro de Documentación y Análisis para los Trabajadores (Cenda), subió un 96,9 % en junio de 2018, al registrar un aumento de 6.334.019,33 bolívares con respecto al mes anterior, cuando tuvo un incremento de 1.533.002,67 bolívares.

 

La escasez y el alto costo de la harina de trigo no solo obliga a las panaderías a vender el pan a un precio más elevado que el asignado por el Gobierno nacional y de manera limitada, de acuerdo con la Federación Nacional de Trabajadores de la Industria de la Harina (Fetraharina), sino que imposibilita a los ciudadanos a adquirirla desde los anaqueles para el consumo en el hogar.

 

De allí que el Programa de Formación en Panadería y Pastelería de la Universidad del Zulia (LUZ), adscrito a la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina, ofrece el Taller de Harinas Alternativas a base de tubérculos y leguminosas como una opción ante el panorama de desabastecimiento y carestía de los productos en el territorio nacional, especialmente, de la harina de trigo. 

 

La coordinadora del programa, Marinela Vega, asegura que la harina a base de tubérculos y leguminosas es más nutritiva porque contienen fibra, además de los minerales y vitaminas propias. «Los tubérculos son muy conocidos por su valor nutricional a base de carbohidratos y las leguminosas —lentejas, arvejas, frijoles y garbanzos— son ricos en proteínas de origen vegetal que, cuando se combinan con otros alimentos, por ejemplo el arroz, la pasta o cualquier otro alimento que también tenga algún otro tipo de proteína vegetal, la proteína se hace similar a la proteína animal, que es la que el organismo necesita en mayor cantidad».

 

Ante la carestía de las proteínas de origen animal, Marinela Vega afirma que existen «estas alternativas que permiten surfear un poco la ola inflacionaria que hay en el país, en razón de darle al organismo la cantidad de calorías, proteínas, grasas y carbohidratos que se requiere para mantener un estado nutricional».  

 

Opción más económica

 

La intención del Taller de Harinas Alternativas es ofrecerle a los participantes opciones para realizar alimentos como panes, tortas, galletas y pizzas sin harina de trigo. «Básicamente se utilizan tubérculos y leguminosas para hacer las harinas y poder producir este tipo de alimentos en la casa. En el taller enseñamos cómo procesar las harinas a base de batata, yuca, plátano y de algunas leguminosas, que quizás no son tan costosas y, además, contienen más nutrientes», manifesta Vega.

 

Otro de los beneficios de trabajar con harinas alternativas, según la coordinadora del programa, es la obtención de almidón. «En casa, para hacer una salsa de tomate, agregamos lo que nosotros llamamos Maicena, que es una marca comercial del almidón de maíz, pero ese almidón se puede extraer también de la papa, de la batata y de la yuca. Es un producto opcional que sale del rallado y del procesado de los tubérculos para hacer las harinas alternativas. Todo lo que se hace allí, se utiliza», enfatiza.

 

Marinela Vega explica que para la obtención del almidón es necesario rallar el tubérculo, ponerlo a remojar y luego exprimirlo. «Esa agua es lo que se llama almidón. Lo cocinamos y se espesa con un poco de agua. Eso se utiliza para hacer las compotas, espesar las salsas y para hacer mermeladas».

 

A juicio de la nutricionista, la única desventaja que pudiese tener trabajar con harinas alternativas es el procesamiento para su obtención; sin embargo, afirma que, ante el contexto de inseguridad alimentaria e inflación, es una opción para alimentarse de manera nutritiva. «Solo se sustituye la harina de trigo, que está tan costosa y que, además, no se consigue», asevera.





Última actualización ( 27-07-2018 a las 13:04:43 )
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